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贵州地区多姿多彩的酒文化

来源:中国民族文化资源库 作者:赵泽光 发布时间:2017年12月26日 浏览量:

  贵州气候温和,物产丰富,粮食品类齐全,加之地处长江、珠江两大河流的上游,水质优良,这就给酿酒业创造了前提条件。所以,西南地区历来是名酒之乡,不但有享誉全球的茅台、五粮液,而且各族人民利用丰富的粮食资源和土特产,酿制出了具有地方特色和民族特色的各种佳酿。

  贵州各少数民族几乎家家都会酿酒,各种粮食在他们手中都可以酿出酒来。一般说来,居住平坝、河谷地带各族,多酿米酒、而且糯米酒为最佳,如侗、布依、壮等族;居住山地者多用玉米、红薯、土豆、青稞等来酿酒。但在相当长的历史事情内,大米、糯米都相对缺乏,故多以玉米、红薯等粗杂粮为之,平时居家只用一般都是杂粮酒,米酒多用于年节和喜庆日子的祭祀和待客。这些自酿的酒,一般度数不高,可相对加量饮用。少数民族同胞好客、豪爽的品格从酒文化中得到了充分体现。

  侗族、苗族的拦门酒,就别具情趣。有贵客到苗寨、侗寨,主人就在寨门口搭起牌坊彩楼,寨中姑娘们身着节日盛装,到寨门外排成两行迎接客人,每个姑娘手里都举着装满米酒的牛角依次向客人敬酒。一牛角可盛一斤多米酒,如果客人不懂规矩,用手去碰牛角,就得将牛角里的酒全部喝下,三下两下,客人就会被醉倒在大门外,故称“拦门酒”。正确的做法是,当姑娘们敬酒时,用不着客套,只需垂下或背着两手,仰脖伸嘴去接,这样一个姑娘敬一口也就算过关,不致被醉倒在门外。客人进寨后再按礼节喝酒吃饭。到苗家作客,进餐时不能先端饭碗,首先由主人给每人斟两杯酒,主客同饮,各自干杯,再由主人敬酒。敬酒必须要两杯,主人双手端酒杯,依长幼顺序喝酒。这样按正反时针方向依次敬两圈后,再以对歌的方式继续喝酒。对歌可自找对象,一问一答,输方喝酒,这时气氛就变得比较随和自由了,可以边吃饭边喝酒。当喝到一定时候准备收席时,还要喝团圆酒,即在座者各自举起酒杯,先按逆时针方向一一传交各人喝一杯,再按顺时针方向一一传交喝一杯,由岁数最大者先喝,团圆酒象征着团结和睦。

  彝家待客的酒礼也豪放有趣。到彝家做客,主人必先敬客人三碗自酿玉米酒,待客人三碗下肚后,主人再陪着客人喝酒吃菜。

  土家族、苗族、彝族的“咂酒”也别具一格。“咂酒”的制作原料是玉米、高粱、荞子、毛稗等,先将原料磨成瓣状颗粒,和水拌匀,木甄蒸熟,摊开晾晒,调配麸曲拌匀,装入细篾箩内,壅于麦草堆中,加盖封闭,捂热发酵,直至透顶,揭开麦草和封盖散热。然后取玉米二至三斤,用微火炒黄(不能爆花),投入瓮中,以瓮容量的二分之一或三分之二为限,加上先前制好的发酵料,将瓮口塞好,再用柴灰和泥封严。或者把瓮置于炕楼上,火熏炕一月左右,这种“咂酒”,味辣回甜,易醉人。或者置瓮于阴凉处,待要饮用的一星期前,窖于高温的发酵物堆中,瓮口露外,这种“咂酒”,蜜甜味浓,胜于葡萄酒,不易醉人。取用时,用冷开水或凉水灌入瓮中,浸泡时许,用两根长约七尺,底部不通,根部四周有小孔的空心竹管,用棕片或纱布包好根部,插入瓮底,导出酒液。导酒时,随导随注入凉开水,再根据酒味的浓淡分级注入瓶中储存以备待客。也可以直接抓住竹管吮吸,吮吸时口内“咂……咂”有声,故称“咂酒”。“咂酒”浓郁醇正,清香爽口,是待客的佳品。太平天国翼天王石达开进军西南,路过贵州大定府(今大方县),品尝咂酒后,曾赋侍赞誉:“万颗明珠一瓮收,王侯到此也低头。乌龙抱起擎天柱,吸的乌江水倒流。”

  除一般饮用酒外,各族还根据当地特产制成各种风味酒和保健酒。如用维生素含量极高的刺梨,配优质白糯米酒酿制成的刺梨酒,有健胃补脾、补中益气,补血助消化之功效。用黑糯米为原料配置成的黑糯米酒,香气浓郁,酸鲜适口,甘冽醇厚。天麻是名贵中药材,用天麻酿制的天麻酒,可治疗晕眩头痛,四肢麻痹,风湿和身体虚弱,半身不遂及高血压等症。用名贵中药材杜仲配制的杜仲酒,有健筋骨、强腰膝的作用。这些保健药酒和风味酒深受广大消费者欢迎。

  总之,贵州各少数民族,在长期的生产和生活实践中,创造了丰富多彩的酒文化,给中国的传统酒文化增添了奇光异彩,是发掘和弘扬中国传统酒文化的一块风水宝地。

  

参考资料:中国文学网,http://www.literature.org.cn/Article.aspx?ID=19020,2017年11月14日访问。

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