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武川莜面

来源:内蒙古自治区人民政府网 作者:内蒙古自治区旅游发展委员会 发布时间:2019年02月26日 浏览量:

  大青山,古之阴山,是游牧和农耕的天然分界线。武川地处大青山北,被称为后山,扼守白道,连通蒙古高原与河套平原,是游牧文化和农耕文化的交汇处。亚高原的独特地理条件决定了这里的农业和饮食特色。

  莜麦喜高寒、耐干旱,生长期需要充足的日照和充沛的雨水。武川,恰好完全具备这些条件。于是,莜麦与武川的结合便擦出了不一样的火花。

  国人善烹饪,蒸、煮、煎、炸、烙的技艺,配上丰富多变的调味、新颖奇异的造型,就能让简单的面食焕然一新。

  武川人的日常生活离不开面食,对面食的执着也造就了武川面食制作的技艺。武川人将蒸、煮、焙、烤、炝等技艺用在莜面上,产生了令人惊叹的奇妙效果。在武川,莜面的制作方法便多达40多种,仅仅是蒸制方法就有17种之多。

  蒸煮的鱼鱼、窝窝,滑嫩筋道、软糯香甜,配上浓香的肉汤,叫人唇齿留香、回味无穷;焙烤的莜面同样不凡,焙成炒面,可干吃、湿拌,口味咸甜全凭个人;炝成糊糊,冲泡干吃,比“方便面”还方便;烤制的莜面有火烧、烙饼,既香脆可口,也保持了莜面筋道的特点。

  吃莜面有讲究,这就是“三熟”:一是莜麦必须炒熟;二是面粉须用开水浇熟;三是要蒸熟。只有这“三熟”到位,莜面才好吃上口。

  莜面窝窝、莜面鱼鱼便是“三熟”莜面的代表之作。和好的莜面取指头大的一小块,在光滑的石板上用手推压成薄片,然后提起绕于食指成卷,逐个码放笼内排列成蜂窝状;莜面鱼鱼,是将和好的莜面用手搓成细条,一次或两根或四根,盘卧于笼内,做好窝窝和鱼鱼后,上笼蒸七、八分钟即熟。

  蒸熟的窝窝、鱼鱼香气四溢,入口绵软香滑,但还要有汤配合才能将莜面的口感调和到最佳。刚出笼的窝窝、鱼鱼配上羊肉土豆汤(热汤)或黄瓜水萝卜汤(凉汤),羊肉的鲜香、土豆的醇厚,黄瓜的清香、水萝卜的脆爽,混合着莜面的香糯绵软,细细咀嚼,慢慢回味,似乎在能体会到高原的热烈、平原的温和……

  俗话说:“三十里的莜面,四十里的糕。”吃莜面不能吃的太饱,吃到半饱,再喝上一碗“母子水”,也就是蒸莜面的汤水,味觉上的享受也契合了养生之道。

  莜面在武川之所以广受欢迎,并历经数百年而不衰,也与它丰富的营养成分密切相关。莜面富含八种氨基酸,脂肪含量、高膳食纤维等含量为五谷之首。蛋白质、钙磷、维生素等含量也远高于白面、稻米、玉米。

  在过去,后山地区物产比较单一,冬季的生活更为频发,蔬菜在这里成了奢侈品,但是生活在武川的人却很少因营养不良而患病。莜面营养价值高,在降血脂、降血糖、减肥等方面也同样具有良好的功效。

  香绵软滑的口感、神奇百变的技艺、丰富多样的营养,莜面饮食也早已不限于后山地区,走进了北上广乃至国际顶级饮食文化圈。

  武川莜面-麦香文化

  俗话说,“一方水土养一方人”,武川的水土造就了莜面独特的口感,也成就了武川的莜面文化。“冷调校面捣烧酒,山珍海味都不如。一口莜面一口酒,香得人们口水流。”

  在武川人的眼里,山珍海味不是日常生活,莜面却是很实在的家常美味。一口莜面一口酒,知足常乐的武川人最能体味其中的生活滋味。

  蒸煮的莜面,诸如窝窝、鱼鱼,口感温润柔和、绵软香糯,如同武川人的日子平淡中透着温暖;浓香的羊肉汤,加上辛辣的葱蒜辣椒,用来调和莜面。浓香、辛辣的刺激让莜面平和的味道变得丰富起来,武川人的性格也如这浓烈的味道一般,平和中蕴含着热情,谦逊中深藏着刚烈。

  “三十里的莜面,四十里的糕。”过去,白面金贵,又不耐饿。高原上的人们既需要能充饥的食物,也需要能抗寒的能量。莜面丰富的蛋白质和脂肪恰好满足了高原居民的需求,也由此养育了一代代的武川人。为此,武川人还想像出了一个关于莜面的传说——很久以前,后山居住着“莜麦王”和“高粱王”。“高粱王”住后山,那里天气冷;“莜麦王”住川底,那里气候温暖。“高粱王”不耐寒,便向“莜麦王”诉苦,于是二人便商量对换住地。“莜麦王”还开玩笑说:“为了驱寒,你给我喝四两烧酒,咱就换老窝。”打那以后,莜麦在后山、高粱在川底安了家。千百年来,人们每年种莜麦时,给每亩地的莜麦籽“喝”四两高粱酒——拌种,莜麦就长得壮实、旺盛,因此,莜面也就分外香。

  武川莜面无论从特色品质、营养价值,还是到制作花样、各种吃法,都能称得上“天下第一”。这不是自吹,其他莜麦产地,还不曾发现像武川这样对莜面充满深厚感情的传说和民谚。

  “武川三件宝,莜麦山药大皮袄”。武川人把莜面当成宝贝,并且用对待珍宝的态度对待莜面。简简单单的莜面,在武川人灵巧的双手下变换着花样,饺子、混沌、汤锅、烧饼……

  武川莜面是一宝,也是衡量一个女人是否心灵手巧、兰心蕙质的标准。女人出嫁前,必须学会的一样技能就是做莜面,推窝窝、搓鱼鱼不但要灵巧熟练,就连摆放也得有讲究:蜂窝、马蹄莲、五瓣梅花、六扇开屏……

  时代进步了,人们的生活条件好了,但是对莜面的喜爱却有增无减。不仅是莜面的味道诱人,更是早已融入血液之中对莜面的那份执着。正是凭着这份执着和喜爱,武川人把莜面的制作发挥到了极致,40多种制作方法,仅仅蒸煮方法就有17种之多。

  夹馅包馅做饺子、混沌,热锅熬汤煮鱼子、抿鱼子,煎烙炒面、莜面烙饼,与白面、荞面混和做成“三杂面”窝窝,和土豆混和做成“山药鱼子”、“山药糕”、“莜面块垒”……

  调和莜面的汤全凭个人口味,荤的、素的、热的、冷的,也可以是大烩菜。品尝着如此丰富的面食,不但不叹服与可以说武川人极其丰富的想象力。

  武川莜面-百变技艺

  中国烹饪历史悠长、技艺精湛。出色的厨师尤其善于用普通食材制作出不同寻常的美味佳肴,技艺之神奇,犹如“点石成金”的炼金师一般。

  面食,是世界上大多数民族的主食。在中国,面食制作技艺传承数千年,技艺之丰富、技法之纯熟,堪称烹饪技艺之绝。武川,这个以面食为主的地方,更是将面食技艺发扬到了极致,这种极致就体现在莜面的制作上。

  炒麦。炒麦是莜面制作的第一步,也是最关键的一步。炒麦的火要均匀,火大会将麦粒炒得焦糊,火小则麦粒半生口感发涩。炒麦的火最好用莜麦秸秆,文火加热,用锅铲徐徐翻炒,炒至麦粒黄熟微焦,香气四溢。炒熟的麦粒磨成粉,便成了莜面。

  和面。莜面的和制最为特殊,须用开水调制,就是当地人说的“滚水和面”。莜面在开水的调和下,蛋白质在高温下粘性增强,调制出来的面更加充满弹性。

  熟制。莜面的烹制方法很多,大致可以分为蒸、炸、汆、烙、炒等五大类、40多种方法,制作方法则分搓、推、擀、卷等各色各样,常见的莜面窝窝、莜面鱼鱼即是蒸制的杰作。

  单是莜面鱼鱼的制作,看上去便是一种享受:和好的莜面,麻利的揪八个小剂子(最多的能搓十二个剂子),置于案板中间,两只手下各有四个剂子,交叉飞快地搓动,八条如线的鱼鱼抖动着伸长,手随人动,鱼依手游,眨眼之间,细长匀称的鱼鱼爬满案板,如同魔术一般。

  再说窝窝。因制成后形状如蜂窝,故名莜面窝窝。过去在乡村,女人们盘腿坐在炕上,将推窝窝石放置于大腿之上,将和好的莜面捏一大块,背在手背上,推一个手背倒下,捏一小块再推,左手一提用食指一卷,轻巧利落地放在笼屉里。就这样,右手推左手卷,一推一绕,飞快飞快,熟能生巧,一个窝窝作成了。一会儿一笼窝窝捏满了。

  莜面的摆放也是很上讲究的。窝窝放得要有一定的图案。有的大圈儿套小圈儿,一圈儿套一圈儿;有的拼五瓣梅花图,瓣瓣有规则;有的是六扇开屏形,扇扇忒讲究;很秀雅的排列,状如孔孔相连密集的蜂窝,又似绽开的马蹄莲,高低薄厚孔形几乎是一模一样。

  变化。吃莜面少不了配汤,配汤之中最重要的是山药,也就是土豆。在武川有种说法:“莜面和山药是亲兄弟。” 二者搭配在一起,又可增加好几种吃法:

  莜面饨饨就是将土豆去皮后切成碎块或擦成丝丝,加上花椒等调味品,铺在莜面擀成的薄片上,卷成铺盖卷状的小卷,蒸熟后蘸着汤吃,别有一番风味。

  山药(土豆)糕、山药鱼子,是将土豆去皮煮熟、捣碎成泥状,拌以适量莜面,和好捏成半拳大小的面块,上笼蒸熟,出笼后再揉匀,切块蘸汤而食;山药鱼子做法同山药糕基本相似,只是在上笼前搓成小鱼状,蒸熟后直接蘸汤而食。

  配汤。吃莜面少不了配汤,若无配汤,则显得单调。配汤种类多样,全凭个人爱好调制,羊肉土豆汤,土豆吸收了羊肉的鲜香,羊肉得到土豆中和而减弱了膻气,二者长久炖煮,味道鲜香浓郁,用来调制莜面,味道香醇绵甜;黄瓜清香,水萝卜甜脆,二者调制出的汤料,则是夏季祛除暑气的不二佳品,待其冷却后用以调制莜面,味道清香,回味无穷。

  武川莜面吃法多样,种类繁多,各有各的妙处。有没有一种方法能一次吃遍武川莜面呢?

  武川莜面宴就是将传统莜面吃法推陈出新,做成十几种系列食品,外加炖羊肉全部摆上一桌,集莜面之精华,融色、香、味于一体。莜面宴展示出了武川地方食品之特色,实谓莜面之大全。

  

资料来源:内蒙古自治区人民政府网

  http://www.nmg.gov.cn/art/2018/9/28/art_233_231550.html

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